Nouveau rendez-vous avec notre section de cuisine napolitaine: aujourd'hui nous faisons face à la sauce napolitaine!
Les temps changent, mais le monde tombe si le dimanche napolitain n'est pas animé par la bonne odeur de ragoût, et c'est justement l'objet de ce rendez-vous dans notre chronique Cuisiner dans le style napolitain!
Le ragù est la sauce napolitaine classique à base de viande et de tomate avec laquelle les pâtes sont généralement assaisonnées, en l'occurrence les "macaronis". Elle est généralement cuite tôt le matin voire la veille car on la laisse "pappuliare", c'est-à-dire cuire et réduire la quantité initiale pendant des heures, pendant lesquelles elle deviendra une sauce dense et parfaitement napolitaine !
Regardons la recette ensemble, en rappelant que c'est l'un des plats les plus traditionnels à savourer le dimanche, ainsi que le boulettes.
Ingrédients
- 300 gr. de deuxième coupe de boeuf (ragoût classique)
- 200 gr de côtelettes (brioches à la cannelle)
- 3 pointes de porc dites "tracchiulelle" en dialecte
- 100 gr. écorce
- Oignons blancs 2
- 100g. de saindoux "nzogna"
- 100 gr de concentré de tomate triple
- 850 ml tomates pelées de San Marzano (la confiture de tomates maison sera également bien)
Pour assaisonner:
- Vin rouge Qb
- Feuilles 4 5-basilic
- 20 gr gros sel
Préparation
Mettez l'oignon haché dans le casserole, éventuellement en terre cuite, avec du saindoux à feu doux; chauffer jusqu'à ce que le saindoux soit fondu et que l'oignon ne soit pas devenu transparent.
À ce stade, il sera nécessaire d'ajouter la couenne de porc. Au bout d'un moment, ajoutez le ragoût, les pointes de porc et les côtelettes.
Couvrir et laisser cuire de manière à sceller la viande et la rendre juteuse mais encore très faible chaleur, et en évitant de trop cuire, ajouter quelques minutes plus tard vin rouge pour mélanger et embellir ce délicieux mélange de viande. Suite, une poignée de gros sel.
Dès que la viande est bien dorée dans sa propre graisse de tous les côtés, il faudra l'ajouter concentré de tomate triple qui va frire et colorer la sauce. Faites bien fondre ce dernier ingrédient et, après avoir temporairement éliminé toute la viande de la cocotte, ajoutez la tomate épluchée, assaisonnée de feuilles de basilic, et augmentez le feu.
Cette délicieuse sauce devra réduire d'un tiers pour pouvoir accueillir à nouveau la viande, qui devra alors bien cuire des heures dans la même, alors"pappuliare», et rétrécir encore de moitié à feu très doux. Au bout de quelques heures cette sauce, qui rappelle la lave de Le Vésuve pour sa chaleur et sa saveur, il est prêt à être dégusté d'abord sur des tranches de pain fraîchement cuit et ensuite dégusté comme un condiment sur les pâtes.
Cette sauce, qui nécessite un long temps de préparation, peut être facilement préparée jour avant et stocké dans une mijoteuse.
Notes du cuisinier
Les côtelettes sont des tranches de porc moelleux qui sont généralement farcies d'ail haché, de persil, de fromage pecorino, de raisins secs, de pignons de pin et assaisonnées de sel fin et de poivre au goût avant d'être attachées avec de la ficelle de cuisine, mais c'est à l'inspiration et à l'imagination de ceux qui les préparent de décider comment et avec quoi les farcir.
