La levure mère, ou levure naturelle, est une préparation napolitaine traditionnelle et est utilisée à la place de la levure de bière pour le pain, la pizza ou les desserts.
On entend parler de Naples cuit et cru, mais on ne parle jamais mal de sa cuisine et c'est pourquoi pour fêter la nouvelle année nous n'avons pas pu vous apprendre à préparer mère levure o levure naturelle. Chaque famille de Naples, par tradition comme s'il s'agissait d'un véritable héritage, transmet cette préparation.
Né de la fermentation de certains agents levants de la farine qu'ils produisent bactéries et les ferments lactiques, est devenu un véritable substitut de la levure et est devenu indispensable à la croissance du pain, des bonbons et autres produits levés.
Ingrédients:
- Grammes de farine 200 1
- 100 grammes d'eau
Préparez la pâte initiale :
La préparation de la levure mère est assez simple. Continuez à pétrir 200 grammes de farine 1 et 100 grammes d'eau, jusqu'à obtenir une consistance homogène. Formez une boule et laissez-la reposer dans un récipient, recouvert d'un
linge humide et dans un endroit abrité, pendant au moins 48 heures.
La première phase:
Procéder pendant au moins 1 semaine avec les rafraîchissements quotidiens : ajouter la farine (en quantité égale au poids de la levure) et l'eau (à une température ne dépassant pas 24°C et en quantité égale à 50% de la levure) à le mélange plusieurs fois (poids de farine). Avant chaque rafraîchissement, retirer au moins la moitié de la levure ; cela semblera être un gaspillage, mais la levure n'est pas encore prête à être utilisée et si vous ne la divisez pas par deux, au final, cela se traduira par une quantité trop élevée.
La deuxième phase:
Après la première semaine de la procédure, le résultat, c'est-à-dire la levure naturelle, devra être rafraîchi une fois par semaine, ou chaque fois que nous décidons de l'utiliser pour du pain ou de la pizza. Par exemple, la veille de la cuisson, rafraîchissez le levain et avant de façonner le pain, pensez à garder une partie de la pâte pour avoir la levure disponible pour les fois suivantes. Procédez aux rafraîchissements et le lendemain matin préparez la pâte désirée.
Chaque fois que vous en avez besoin, il suffit de le rafraîchir au moins 12 heures avant utilisation, mais vous devrez quand même le rafraîchir une fois par semaine, même si vous ne l'utilisez pas, pour vous assurer de toujours l'avoir à disposition. Au cas où il deviendrait trop gros, jetez-en quelques-uns.
Si vous souhaitez le congeler, il suffira de le passer dans un fouet avec le double de son poids en farine (cela créera une poudre de levure que l'on pourra congeler ou conserver au moins 1 mois) ou congeler tel quel à - 4°.
Notes du cuisinier
Chaque fois que vous devez utiliser doit être remplacé la levure, la 25 g habituelle de levure avec au moins 200 grammes du naturel préparé par vous.
