Recette de pastiera napolitaine, comment la préparer, ingrédients et histoire
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Nous inaugurons la rubrique « Cuisine à la napolitaine » avec une recette typique de Pâques, compte tenu de l'imminence de l'événement.
La pastiera , comme nous le disions, est une tradition napolitaine de Pâques qui, par son parfum floral incomparable, annonce également le printemps. Sa base est le blé nature, simplement trempé, auquel on ajoute, entre autres ingrédients, des œufs frais, du lait, de la ricotta et des fruits confits.
La bonté de ce dessert si savoureux a amené les Napolitains à le préparer non seulement pour Pâques, mais aussi dans les autres mois de l'année. Le blé est en effet disponible toute l'année ainsi que les frontières régionales.
L'histoire de Pastiera
L'histoire de la pastiera napolitaine, l'un des desserts italiens les plus célèbres et appréciés, est nimbée de mystère et de légende . On raconte que ses origines remontent à l'époque romaine, voire grecque, lorsque la sirène Parthénope choisit le golfe de Naples comme demeure et que les habitants lui offrirent sept présents, qu'elle combina ensuite pour créer ce dessert unique.
Mais les origines de la pastiera napolitaine restent assez incertaines , et le dessert que nous connaissons aujourd'hui a probablement été inventé bien plus tard, au XVIe siècle, par une religieuse inconnue du couvent de San Gregorio Armeno.
Brioches rituelles et symbolisme christianisé de la pastiera
Les prêtresses de Cérès portaient l'œuf, symbole de vie naissante, en procession pour célébrer le retour du printemps. Ce symbole devint plus tard celui de la renaissance et de la résurrection avec le christianisme. Le blé ou l'épeautre, mélangé à la crème onctueuse de ricotta, pourrait quant à lui provenir du pain d'épeautre servi lors des mariages romains.
La symbolique christianisée d'ingrédients tels que les œufs, la ricotta et le blé, associée aux épices d'Asie et au parfum des fleurs d'oranger du jardin du couvent, faisait de la pastiera un dessert parfait pour célébrer Pâques et le printemps.
L'invention de la pastiera napolitaine au XVIe siècle
Les religieuses du couvent de San Gregorio Armeno étaient de véritables expertes en pastiera et en offraient en cadeau aux familles aristocratiques de la ville. On raconte que la reine Marie-Thérèse d'Autriche , épouse du roi Ferdinand II de Bourbon, était elle aussi une grande amatrice de pastiera.
En tout cas, la pastiera napolitaine est devenue l'un des symboles de la cuisine napolitaine et du patrimoine culinaire italien. Sa préparation demande beaucoup de soin et de patience, mais le résultat final est un dessert riche et savoureux, qui représente l'union parfaite entre tradition et innovation.
Ingrédients
Les ingrédients pour la pâte brisée de base sont : 600 g de farine, 300 g de sucre, 300 g de beurre, 6 jaunes d’œufs et un petit flacon d’extrait de vanille. Il faut les travailler et les mélanger comme pour une pâte brisée classique.
Les ingrédients pour la garniture sont : du blé (que l'on trouve au supermarché déjà préparé dans des bocaux spéciaux, 500 g), du lait (400 ml), de la ricotta fraîche (500 g), des œufs entiers (6), deux flacons d'essence de fleur d'oranger, du sucre (450 g), une noix de beurre ou de saindoux, divers fruits confits, dont du citron, des écorces d'orange et de la cocozzata 1 11 (150 g) et, enfin, du sucre glace.
Pour préparer la pâte , formez un puits avec la farine. Ajoutez le sucre, le beurre fondu, la vanille et les jaunes d'œufs un à un, en pétrissant la pâte à la main pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Laissez-la reposer dans un saladier couvert.
Pour la garniture , faites cuire le blé avec le lait et une noix de beurre ou de saindoux à feu doux. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Épongez la ricotta fraîche avec un fouet et mélangez-la avec le sucre, les jaunes de 6 œufs (un à un), l'essence de fleur d'oranger et les fruits confits. Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation en remuant du fond vers le haut. Ajoutez le blé.
La tradition napolitaine veut que la pastiera ait une hauteur de 5 à 6 cm afin qu'elle conserve son moelleux et son parfum après cuisson . Avec ces quantités, il vous faudra donc utiliser un plat à four d'environ 27 à 28 cm.
Beurrez et farinez le moule, puis garnissez-en le fond et les côtés aux deux tiers avec la pâte. Piquez la pâte à la fourchette, puis versez-y la garniture. Recouvrez le dessus d'un quadrillage de bandes de pâte, découpées en zigzag à l'aide d'un outil spécial.
Enfournez dans un four préchauffé et laissez cuire pendant environ 60 minutes à 180° 4. Une fois cuit, laissez le gâteau reposer pendant une heure 5.
Quand il a refroidi, saupoudrer de sucre glace.
On essaie souvent d’« adoucir » cette recette en ajoutant de la crème ou en incorporant une partie du blé, mais ces deux simples étapes finissent par altérer la nature typique de la pastiera napolitaine.
Note
1 - Cocozzata est un terme qui désigne la citrouille confite, c'est-à-dire d'abord privée de filaments et de graines, puis hachée puis bouillie, et enfin trempée dans du sucre dissous dans une casserole. Il est disponible prêt à l'emploi au supermarché et souvent mélangé avec du cèdre et du zeste d'orange pour la préparation de pastiera et de struffoli.
2 - La pastiera peut également être consommée jusqu'à 4-5 jours après sa préparation. En effet, les jours suivants seront encore plus parfumés !
3 - Les bandes doivent avoir une épaisseur d'environ 2 cm, tandis que la distance entre elles doit être d'environ 3 cm.
4 - Si vous avez respecté la hauteur* de la recette sera les minutes 60, si à la place, vous trouvez la cuisson inférieure pour environ minutes 40-45.
5 - La pastiera se déguste à température ambiante.
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