Il faut être un peu napolitain à l'intérieur pour bien comprendre la beauté de la pizza de Michele, celui toujours avec un "P" majuscule.
Simple, sain et authentique. Sans prétention d'exagérer ni d'être parfait. Fait à la main et cuit au four à bois. Rempli d'ingrédients de base de premier choix et non enrichi avec d'autres types d'ajouts, ce qui modifierait son goût et son origine.
Celui de Francesco Condurro (héritier et petit-fils de Salvatore, fondateur de la pizzeria la plus célèbre aujourd'hui au monde) et de sa famille, est un choix précis et inébranlable. Nous n'avons pas l'intention de céder à l'innovation et à l'industrialisation des procédés, ni de changer le mode de travail qui s'est transmis entre les murs de la Via Cesare Sersale, à Forcella, depuis 1930 - même si il remonte même à la 1870.
Les caractéristiques de la pizza
Tous les jours à la pizzeria de Michele des centaines de personnes ils attendent des heures avant de pouvoir goûter cette pizza légendaire; à l'intérieur, aucune modification n'est apportée aux processus de préparation ou de cuisson.
La pâte doit avoir suffisamment de temps pour se reposer (celle préparée le matin est utilisée pour le service du déjeuner le lendemain et celle préparée le soir pour le service du dîner le lendemain).
Les pains de pizza sont obtenus à partir de la pâte par une machine (ici il y avait un compromis avec la technologie), qui simule cependant leur découpe à la main.
Le remplissage est rapide (seulement fiordilatte, huile de tomate et de graine pour la Margherita et encore moins de produits pour la base Marinara), de même que la cuisson rapide.
Après avoir attendu longtemps, le client se trouve devant une pizza à la forme imprécise, à la corniche tachée qui peut paraître presque brûlée (avec des yeux inexpérimentés) et qui sent la tomate.
Pas étonnant que certains puissent être déçus au départ, car les attentes pour la pizzeria Michele sont très élevées. Le fait est que ce n'est qu'après avoir dégusté les premières bouchées de la pizza tout le monde changera d'avis en un éclair, car les propriétés organoleptiques de ce "chef-d'œuvre culinaire" le porteront au septième ciel.
La bonté de la simplicité et l'expérience de la tradition sont les caractéristiques qui sont servies chaque jour par Michele, qui ne cache pas sa production derrière des recettes magiques et des ingrédients mystérieux. Il n'y a pas de truc. Sinon, celle d'avoir décidé de continuer l'œuvre de son père exactement de la manière humble et passionnée qu'on lui avait enseignée.
Un lieu devenu mythe
Quand on parle de pizza napolitaine, on ne peut s’empêcher de penser à cette pizzeria qui est devenue une institution pour toute la ville et qui est visité par les touristes de toutes les régions du monde.
Mais elle est restée là, au même endroit où elle a été ouverte et n’a pas changé la façon de commercialiser ses pizzas: des propositions en deux versions seulement (Margherita et Marinara), à bas prix (4 euro pour les versions normales, quelque chose dans plus pour les très grands), sur des tables conviviales (car pour réduire les temps d’attente, vous êtes prêt à manger à la table avec des inconnusi), les couverts étant placés de manière informelle au milieu de la table (comme à la maison).
Une pizza légère mais riche en goût, à consommer comme les Napolitains l'ont toujours fait: pliée en 4 "un portefeuille" puis mordue quand elle est encore chaude, avec de la fiordilatte (la mozzarella de buffle est ici interdite) encore filandreuse.
Salvatore pouvait déjà se réjouir au début du 1844 le tsar nicolas ii en mission à Naples, rejoignant les rangs des chefs pizzas à la cour.
Tous ceux qui errent dans les rues étroites de Naples peuvent voir que rien ne semble avoir changé depuis ces années, notamment dans la Pizzeria da Michele. Dans une ville qui perpétue les coutumes et les traditions, sans être corrompue par le progrès ni par la technologie, la Pizzeria de Michele fait plus de marketing que toute autre entreprise grâce à un seul et unique investissement: la passion qui ne coûte rien, mais produit plus que n'importe quel type de publicité.
