Baba : un dessert polonais devenu un symbole de Naples

Peu de desserts incarnent aussi bien Naples que le baba : une pâtisserie dorée au levain, imbibée de rhum, que l'on trouve dans toutes les pâtisseries de la ville, du comptoir du quartier à la vitrine la plus élégante. Pourtant, ses origines remontent loin, des plaines de Pologne aux cuisines de la cour de France . C'est l'histoire d'un dessert qui a traversé la moitié du continent avant de trouver sa place définitive à Naples. À l'instar de la pizza napolitaine et de la sfogliatella , le baba est lui aussi devenu un ambassadeur de la tradition gastronomique napolitaine à travers le monde.

De la babka polonaise à la cour de France : les origines de la babka

Tout commence avec la babka , un gâteau au levain originaire de Pologne et d'autres pays slaves, haut et moelleux, souvent imbibé de sirops et de liqueurs. La légende la plus répandue attribue la naissance du babà à Stanisław Leszczyński , roi éphémère de Pologne et dernier duc de Lorraine, beau-père du roi de France Louis XV . Le souverain, amateur de cuisine, se retrouva édenté et ne pouvait plus déguster la babka polonaise ni le kougelhopf alsacien , desserts qu'il jugeait trop secs. La solution ? Les attendrir avec du vin de Tokaj et du sirop : ainsi naquit un dessert moelleux et fondant, l'ancêtre direct du babà moderne.

Au fil du temps, des histoires curieuses se sont accumulées autour de l'origine de ce gâteau. Certains disent que son nom provient des jupes en forme de cloche portées par les femmes polonaises âgées, appelées précisément babka . D'autres jurent que le roi, homme colérique, jeta un jour le gâteau contre une armoire, brisant une bouteille de rhum . L'alcool imbiba le gâteau levé, et Stanislas, en le goûtant, le trouva délicieux.

Le tournant français survint avec Maria Leszczyńska , fille du souverain polonais, qui épousa Louis XV en 1725 et amena à Paris son pâtissier favori, Nicolas Stohrer . En 1730, Stohrer ouvrit sa boutique rue Montorgueil : considérée comme la plus ancienne pâtisserie parisienne, elle est toujours en activité. C’est en France que le baba, à partir d’un simple gâteau , fut perfectionné et enrichi, et c’est également en France que, selon diverses reconstitutions, la recette du baba au rhum, sous sa forme caractéristique de champignon, prit forme en 1835 .

Baba devient napolitaine : les premières traces au XIXe siècle

Le tournant décisif eut lieu dans la première moitié du XIXe siècle, avec l'arrivée du baba à Naples, alors capitale du Royaume des Deux-Siciles et carrefour des cultures et influences européennes. Selon diverses sources, les premières mentions napolitaines de ce dessert remontent à 1836 , lorsque le chef Angeletti publia un manuel culinaire décrivant la recette avec des raisins secs et du safran , ingrédients qui disparurent au fil du temps en raison de la « vulgarisation » du dessert par les pâtisseries industrielles.

Dès lors, le babà connut son essor napolitain. Les pâtissiers locaux le réinterprétèrent, l'adaptant aux goûts de la ville et le déclinant sous toutes ses formes : à la crème , aux cerises noires , ou encore en version miniature à servir avec une glace semifreddo. Ce gâteau polonais levé, passé entre les mains des Français, devint ainsi un produit profondément napolitain, au point d'être aujourd'hui reconnu comme l'un des produits agroalimentaires traditionnels de Campanie (PAT).

Comment faire un vrai baba : la méthode napolitaine

La recette du baba semble simple, mais elle recèle deux secrets essentiels : la technique de pétrissage et le temps de levée. La pâte est composée de farine, d’œufs, de beurre, de sucre et de levure de bière , et on la laisse lever longuement dans un moule conique allongé. La cuisson se fait dans un four très chaud : le baba en sort avec une couleur ambrée et sa forme caractéristique de champignon.

Une fois cuit, le travail n'est cependant pas terminé. Le gâteau est laissé à sécher pendant au moins une journée, afin qu'il perde la majeure partie de son humidité, puis il est partiellement immergé dans de grands récipients remplis de liquide chaud : sirop de sucre au rhum ou autres liqueurs comme le limoncello . Certaines pâtisseries le nappent ensuite d'un glaçage à l'abricot, ce qui le rend plus brillant et plus appétissant. Les dimensions varient de 5 à 7 centimètres pour les babas miniatures à 34 à 40 centimètres pour les créations plus imposantes.

Variations de Baba : De la version classique au Vésuve

Le baba au rhum demeure le roi incontesté des pâtisseries napolitaines, mais la créativité des maîtres pâtissiers a multiplié ses variantes : au limoncello , à la crème fouettée , à la crème pâtissière , aux cerises noires , au chocolat , et même, ces derniers étés, le baba glacé . Parmi les créations les plus célèbres figure le baba Vesuvio de l’historique Pasticceria Scaturchio, sur la Piazza San Domenico Maggiore : un grand dessert en forme de volcan, entouré de nombreux petits babas, devenu un emblème de la ville.

Enfin, il existe une variante française, le savarin , né de l'idée des frères Julien d'enfermer une salade de fruits dans un baba badigeonné de confiture d'abricots. Contrairement au baba, le savarin utilise un peu de lait dans sa pâte : il en résulte une pâte plus légère et moelleuse, moins acidulée, idéale pour les grandes tartes garnies de crème et de fruits.

Si vous souhaitez déguster les meilleures versions de la ville, des classiques aux farcies, consultez notre guide des meilleurs babà de Naples, qui répertorie les adresses des pâtisseries incontournables.

Pourquoi le babà est-il un symbole de Naples ?

Le baba est bien plus qu'un simple dessert : c'est un rituel quotidien. On l'achète au comptoir de la pâtisserie dans sa barquette en papier , on le déguste au petit-déjeuner avec un café, après le déjeuner, ou on l'offre en cadeau lors d'un dîner entre amis. C'est un dessert des fêtes et du quotidien, le doux souvenir que les touristes rapportent avec leurs photos du front de mer.

Son histoire est intimement liée à celle de Naples : un produit né ailleurs, retravaillé avec patience et ingéniosité, et transformé en une création unique. À l’instar de la pizza pour les plats salés et de la sfogliatella pour les pâtes, le babà symbolise la capacité de la ville à s’approprier les produits venus d’ailleurs et à les sublimer. Aujourd’hui, reconnu comme l’un des produits agricoles et alimentaires traditionnels de Campanie, il est l’emblème d’une pâtisserie sans égale en Italie.

Questions fréquemment posées sur le babà

Où est né le babà ?

La baba tire son nom de la babka polonaise , un gâteau levé typique de Pologne et des pays slaves. La légende attribue son invention à Stanislas Leszczyński , roi de Pologne et duc de Lorraine, qui l'aurait créée en faisant ramollir des gâteaux levés secs dans du vin de Tokaj. Perfectionnée en France, elle devint par la suite un symbole de la pâtisserie napolitaine.

Pourquoi appelle-t-on le babà ainsi ?

Le nom dérive du polonais « babka » , transformé en « baba » par les Français , puis en « babà » par les pâtissiers napolitains. Selon une théorie répandue, le terme évoquerait plutôt les « babas » , ces dignitaires turcs coiffés de grands turbans qui accompagnaient les ambassadeurs ottomans à Naples.

Quelle est la différence entre le babà et le savarin ?

Le savarin est une variante française du baba dont la pâte contient du lait . Il en résulte une pâte plus légère et moelleuse, moins acidulée, qui se prête particulièrement bien aux garnitures de crème, de fruits et de gélatine pour les grandes tartes.

Le babà est-il un produit typique reconnu de Campanie ?

Oui, le babà est inclus parmi les produits agroalimentaires traditionnels de Campanie (PAT) , la reconnaissance que la région de Campanie accorde aux produits liés à la tradition de la région.

Comment conserve-t-on le babà ?

Le baba se conserve plusieurs jours grâce à son sirop de sucre et d'alcool, qui agit comme un conservateur naturel. Cependant, les pâtisseries napolitaines le préparent quotidiennement, car la fraîcheur est incomparable : moelleux, parfumé et parfaitement dosé en rhum.